Несколько профессиональных рецептов мы решили предложить читателям «ИМ». Хотя, разумеется, в процесс готовки можно внести порцию собственной фантазии. Вес указан в граммах.
На открывшейся в Республиканском краеведческом музее выставке посуды среди изящного «Хрупкого очарования» имеются не менее ценные раритеты – поваренные книги, заполучить которые в середине прошлого века мечтала любая хозяйка. Это теперь рецепты какого угодно блюда можно без особого труда разыскать в Интернете. А тогда их переписывали в специальные тетради и бережно хранили.
Кулинарные сборники были просто-таки редкостью. И внушительные фолиант «Кулинария» (к слову, по тем временам стоил он баснословно дорого 50 рублей, при средней зарплате в 700 р.), выпущенный «Госториздатом» в 1955 г. 500-тысячным тиражом, достался искусствоведу Светлане Телиной по наследству от свекрови Ираиды Яковлевны. Она преподавала в вузе, то есть не имела отношения к кулинарной профессии. Но для семьи готовила отдельные блюда по рецептам, описанным в сборнике.
Несколько профессиональных рецептов мы решили предложить читателям «ИМ». Хотя, разумеется, в процесс готовки можно внести порцию собственной фантазии. Вес указан в граммах.
Щи зелёные с картофелем
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками 5-6 мм и спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щавель 50, шпинат 100, картофель 75, петрушка 15, лук репчатый 15, лук зеленый 15, мука 10, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца х/4 шт., лавровый лист, зелень.
Плов с грибами
Свежие грибы очистить, промыть и положить в подсоленную кипящую воду на 5минут. Затем грибы мелко нарезать и спассеровать на масле, положить полуотваренный рис, масло, соль, перец. Закрыть плотно крышкой и в жарочном шкафу довести до готовности. Грибы 100, рис 150, масло топленое 40, соль, перец – по вкусу.
Курица с баклажанами
Куриное филе припустить на сковороде. Параллельно на другой посуде обжарить с маслом запанированные в муке кружочки баклажанов, нарезанные долькам помидоры (без кожицы и семян), посыпать их солью и перцем; лук, нарезанный кольцами, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
На ломтики пшеничного хлеба, поджаренные на масле и уложенные на блюдо или тарелку, положить филе, вокруг расположить баклажаны и помидоры, а на них — жареный лук. Филе полить небольшим количеством томатного соуса, остальной соус подать отдельно.
Филе куриное 85, масло сливочное 20, помидоры 75, баклажаны 75, мука 5, лук репчатый жареный 30, соус 75, хлеб пшеничный 30, перец.
Салат «Деликатесный»
Сварить по отдельности цветную капусту, спаржу, стручки фасоли и охладить в том же отваре. Разделить цветную капусту на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками, стручки фасоли и салат — на части, огурцы и помидоры — тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить салатной заправкой или соусом майонез со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить овощами, нарезанными в виде фигурок, посылать укропом.
Помидоры 50, огурцы 30, спаржа 35, фасоль (стручки) 20, горошек зеленый 20, капуста цветная 20, салат зеленый 10, заправка салатная или майонез со сметаной 50, перец, укроп.
Фруктовое ассорти
Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2-3 мм). Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить в отваре, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом майонез; для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и черносливом.
Яблоки 50, мандарины 30, сельдерей салатный 10, чернослив 30, сметана 20, майонез 20, сахарная пудра 2.
Борщ с гусем
Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу. При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Гусь или утка 50, свекла 100, капуста свежая или квашеная 50. морковь 25, петрушка и сельдерей 15, лук репчатый 20, томат-пюре 20. мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5. сметана 20, чеснок 1, лавровый лист, перец, зелень.
Грибной борщ с черносливом
Овощи нарезать соломкой. Предварительно замоченные грибы отварить, вынуть шумовкой. В грибной бульон помещаем промытый чернослив вместе с предварительно отваренной свеклой и варим до готовности ягод. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Чернослив 30, грибы белые сушеные 8, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5. маргарин столовый 10, сахар 5, 3% уксус 8, сметана 10, лавровый лист, перец, гвоздика.
Борщ фасолевый
Фасоль и свеклу сварить по отдельности до мягкости. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу. Подавать со сметаной и зеленью.
Свекла 80, капуста свежая 40 или квашеная 30, фасоль сухая 25 или консервированная 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат- пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 3, 3% уксус 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
