Лучший срок уборки капусты в центральных регионах – 5–12 октября. Как правило, половину урожая хранят в свежем виде, другую – заквашивают. Для квашения традиционно используют среднеспелые и поздние сорта.
Оптимальным днем для квашения капусты считается 8 октября – День Сергия Радонежского. Со стародавних времен живет напоминание забывчивым: “На Сергия не до спора – секи капусту, не жди Покрова”.
Для квашения особенно подходят плотные, белобокие, слегка приплюснутые сверху кочаны,. С них лишь снимают кроющие (самые верхние) зеленые и поврежденные листья, затем шинкуют ножом с длинным острым лезвием или специальной шинковкой.
Нашинкованную капусту вручную перетирают с солью (200–300 г на каждые 10 кг овоща. Почти столько же добавляют крупно натертой моркови, а нередко и другие специи и ягоды – лаврушку, тмин, укроп, клюкву. Все перемешивают, утрамбовывают и укладывают в бочки, ведра, кастрюли, прикрывая сверху промытыми целыми капустными листьями, прокипяченной белой тканью, затем – широкой крышкой с грузом.
Для активного и быстрого брожения (за 10–12 суток) емкость с капустой оставляют в теплом помещении с температурой +17…+20 °C, а затем переносят в прохладное — от 0 до +5 °C.
