Актуальные вопросы в сфере питания участники конкурса школьных столовых обсудили на Всероссийской научно-практической конференции «Школьная столовая как экосистема здорового питания обучающихся».
Директор Научно — исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии наук, кандидат технических наук Марина Костюченко говорила о хлебе. В противовес сторонникам современных теорий, призывающих отказаться от хлебобулочных изделий, институт проводит популяризацию хлеба как основного продукта питания. Где истина, нам самим интересно разобраться. Но главный вывод, который сделан специалистом, — не всякий хлеб одинаково полезен, особенно детям.
— Модные диетологи говорят, что нужно исключить хлеб из питания, — отметила в своем выступлении Марина Костюченко. — Но это приводит к обеднению рациона, к недостатку белка, витаминов, минеральных веществ. Без хлеба невозможно рациональное питание. Хлеб — носитель значительного количества пищевых веществ, без которых не может жить человек, и для детей хлеб должен быть продуктом номер один.
К сожалению, законодательные требования к хлебобулочным изделиям для детского питания выдерживаются не всегда. Эти требования, которые касаются безопасности и пищевой ценности по содержанию белка, минеральных веществ и витаминов, не учитываются при формировании рациона детей в дошкольных и школьных организациях.
Самые распространенные хлебобулочные изделия в школах Москвы — батон нарезной и хлеб Дарницкий. Но они не соответствуют техническому регламенту о безопасности по содержанию соли, а санитарно-эпидемиологическим требованиям — по содержанию белка. Есть медицинские запросы к пищевой промышлености, которые свидетельствуют, что у нас избыточное потребление соли, жиров. И сейчас нужно не просто обеспечить детей хлебом, но хлебом с пониженной калорийностью, с пониженным содержанием критически значимых пищевых веществ: жира, сахара и соли. Просто у нас растет число детей с ожирением.
Наш институт занимается разработкой ассортимента, моделирует рецептуры при разработке изделий. Мы стараемся решить три задачи: обеспечить пищевую ценность продукта, безопасность и чтобы хлеб сохранил потребительские характеристики, чтобы он остался привлекательным для детей.
У нас закончена разработка продуктов с цельнозерновой мукой, в том числе для детского питания. Есть ассортимент с витаминно-минеральным премиксом, который полностью соответствует требованиям к детскому питанию. К сожалению, ассортимент остается не востребован, разработанные ГОСТы не включены в закупочную документацию дошкольных и школьных организаций. Школы не получают специализированную хлебобулочную продукцию
