Вкуснее всего получаются заготовки даров леса, полученные холодным способом. Этим метод был популярен ещё у наших деревенских прабабушек и прадедушек, когда не пользовались химическими консервантами и прочими, не всегда полезными добавками.
У нас всё натуральное, собранное собственными руками. Главное – старание и немного терпения и толику своей души – в качестве основной «приправы». И ещё важно, прежде всего, хорошенько очистить грибы от сора, и промыть в большом объеме воды.
Кстати, такой способ засолки годится не только для груздей, но и других пластинчатых – волнушек, сыроежек, рыжиков.
Мытые грибы заливаем холодной водой и оставляем вымачиваться на 6-8 часов. Рыжики вымачивать не нужно!
В идеале каждый вид грибов солить по отдельности и желательно раскалибровать их по размеру (крупные можно порезать). Червивые лучше вообще не брать, но если такие экземпляры вдруг оказались в корзине, при сортировке от них нужно безжалостно избавиться.
На 1 кг грибы нам понадобится 100 г соли крупного помола (ни в коем случае не йодированной!), по 10–12 листьев чёрной смородины, вишни, по паре листов хрена, зонтиков укропа, очищенные дольки чеснока – по вкусу.
На дно промытой и ошпаренной кипятком деревянной или керамической посуды насыпем слой соли, кладем слой грибов шляпками вниз, пластинчатой стороной вверх, далее – слой листьев смородины, вишни, хрена, укропа. Выкладываем так рядами грибы, посыпая каждый слой солью, листьями и дольками чеснока.
Верхний ряд укрываем оставшимися листьями хрена, накрываем чистой натуральной тканью, плоской тарелкой большого диаметра, на неё ставим гнёт (можно взять банку с водой). Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделяют мало рассола, следует увеличить вес гнёта. Ткань необходимо время от времени прополаскивать.
Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо разложить по чистым банкам и хранить в прохладном месте. В деревнях заготовки хранили в погребе.
У большинства современных горожан погребов нет. Но изобретательные любители лесных деликатесов придумали несложные методы консервации грибов.
Саранская поклонница тихой охоты Елена Старостина поделилась с нами своим рецептом хранения солёных грибов.
После того, как грузди пару дней посолятся под гнётом и сверху появится пена, приступам к расфасовке. Стерилизуем стеклянные банки и жестяные крышки. В отдельной кастрюле кипятим литр воды с 2 ст. ложками соли.
Оперативно складываем грибы по банкам по плечики и заливаем кипящим рассолом. Нужно делать это быстро, т.к. на воздухе без рассола грибы окисляются и темнеют, хотя вкусовые качества от этого не ухудшаются, просто вид становится менее презентабельный.
Наполненные грибами банки стерилизуем 35-40 минут, периодически подливая в банки кипящий рассол (в процессе стерилизации грибы впитывают жидкость и её объём уменьшается). По окончанию стерилизации ещё раз заливаем рассол под горлышко банки и тут же закручиваем крышкой.
Как заверяет Елена Владимировна, грузди получаются не вареные и сохраняют естественный аромат.
