Директор Мордовского национального театра Светлана Дорогайкина, уверяет, что самым лучшим считает отдых в родной деревне, а своим самым азартным увлечением – «тихую охоту».
— Многие, конечно, знаю о пищевых достоинствах съедобных грибов. А мне доставляет необъяснимое удовольствие сам процесс поиска и сбора съедобных трофеев. Сейчас благодаря Интернету любой может научиться отличать «правильные» грибы от ядовитых. А мы это узнавали от старших, сельская ребятня с ранних лет опытным путем знакомиться с дарами природы.
Начинающим, разумеется, лучше отправляться «на охоту» с опытными грибниками. Но, признаюсь, мне больше нравиться ходить по грибы в одиночку. Просто сразу по мере движения определяю для себя ориентиры, чтобы не заблудиться.
Когда пора?
— Грибы в зависимости от вида начинают «поспевать» ранней весной, и продолжают расти до поздней осени, с небольшим перерывом в первой половине июня. Правда, основное условие их роста – это тёплая погода без резких колебаний дневной и ночной температуры и достаточная влажность. В сырой и, наоборот, слишком сухой почве они не растут. Нынешнее лето оказалось засушливым, потому щедрыми урожаями не баловало. Но осенний прогноз сулит надежду на осенние грибные трофеи. Допустим, созревание рыжиков начинается с середины июля по октябрь, вплоть до заморозков. Главная примета: если после дождя по земле стелется густой туман – пора по грибы!
Где искать?
— Лесные опята плодятся под березами, дубом, орешником, часто гнездятся на пнях, делянках, расползаются прямо по стволам старых лиственных деревьев. Луговые опята – соответственно, в траве на солнечных полянках, опушках, пастбищах, вдоль лесных тропинок и дорог, или луговине. Кстати, при благоприятных погодных условиях опята можно собирать с июня до поздней осени.
Белые грузди обычно размножаются вдоль оврагов, черные – по низинам, — делится наблюдениями Светлана Дорогайкина. — Волнушки и лисички (это единственный вид, который не бывает червивым) растут в берёзовых и смешанных лесах, реже — в хвойнике. Лисички можно найти и в песочной почве, на опушках леса или открытых полянах. Чаще всего лисички растут на влажной почве неподалеку от березы, дуба, бука, ели и сосны. Благородные боровики ищем в березово-сосновом лесу, в смешанном лиственном лесу – подберезовики и подосиновики.
Рыжики встречаются в лесах с хвойными деревьями, по соседству с молодыми соснами на песчаном грунте. Рыжики обычно кучкуются с северной стороны деревьев. Маслята предпочитают хвойные деревья, правда, они больше других грибов подвержены нападению червей.
Нужно помнить! Грибы большинства видов не растут в одиночку и не созревают одновременно. Поэтому если нашлась парочка грибов, нужно осторожно прощупайте окрестную территорию, скорее всего рядом обнаружиться ещё несколько маленьких экземпляров.
Важно брать только те грибы, происхождение которых не вызывает сомнений. Кроме того, не годятся червивые, переросшие, дряблые экземпляры, они сами по себе накапливают опасные токсичные вещества.
Запрещено! Ни в коем случае нельзя собирать грибы вдоль автотрасс, железнодорожных путей, поблизости от промышленных предприятий, свалок, могильников, т.к. грибы быстро впитывают в себя все компоненты окружающей среды, в том числе опасные для здоровья.
Куда сложить?
— Легкая пластиковая тара не годится, поскольку трофеи в ней задохнуться! А в пакетах грибы при транспортировке поломаются. По грибы лучше ходить с ивовой или лубяной проветриваемой корзиной, — советует опытная Светлана Дорогайкина. – Я обязательно беру с собой тонкий острый ножик, на руки надеваю хлопчатобумажные перчатки. Грибы необходимо аккуратно срезать, оставляя нижнюю часть ножки в почве. Сохранившаяся грибница через день даст новые всходы. И если приметить место, можно ходить туда за грибами через день, неделю. Или даже несколько лет.
Грибы аккуратно складываю слоями наружной стороной шляпки вниз, чтобы они не поломались и не помялись, предварительно очистив от мусора, веточек, хвоинок, прелой листвы. Шляпки трубчатых видов вместе с ножкой, у пластинчатых — ножки следует обрезать до 2-3 см.
Вернувшись с охоты, желательно сразу еще раз перебрать «добычу», очищая от оставшихся загрязнений, сортируя по видам и калибру. Поскольку грибы не только отличаются по вкусу, но время приготовления зависит от плотности клетчатки и размера грибов.
Растительные деликатесы
Есть у Светланы Ивановны и свои фирменные способы заготовки грибов.
Как заготовить?
К примеру, луговые опята она сушит. Благодаря упругой изящной структуре они легко высыхаю даже без специальных приспособлений, если их разложить на чистой полотняной ткани. Зато получится отличное, ароматное дополнения к различным блюдам на всю зиму.
Сухая засолка
(этот способ хорош для пластинчатых видов)
В идеале использовать деревянную бочку, но сгодится и большая эмалированная кастрюля. На дно уложить листья хрена, зонтик укропа, чесночные стебли (зубчики в данном случае не годятся). Далее слой грибов шляпками вниз, щедро присыпая их солью крупного помола. Так заполняем тару. Сверху покрываем укропом, листьями хрена, кладем специальный деревянный круг или стеклянную тарелку диаметром чуть меньше диаметра посуды и придавливаем гнётом. Можно использовать 3-литворую, наполненную водой, банку. В процессе засолки грибы осядут, через пару недель сверху добавить еще слои грибов, пересыпая их солью. Полностью они будут готовы спустя 45 дней.
Если требуется сохранить их на долгий срок, нужно слить рассол в отдельную посуду, разбавить в равной пропорции с чистой водой, прокипятить. Тем временем расфасовать грибы по стерилизованным банкам, залить кипящим рассолом, закрутить стерилизованными жестяными крышками. Перевернуть вверх дном, укутать одеялом до остывания.
Горячая засолка
Этот способ хорош любых грибов. Но лучше каждый вид заготавливать по отдельности.
Промытые грибы загрузить в широкую большую кастрюлю на ½ высоты. Залить водой, чтобы он на 2-3 пальца покрывала грибы. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и прокипятить 2-3 мин. Отвар слить, грибы промыть свежей водой, откинуть на дуршлаг. Готовим рассол: на 1 л. воды – 1 ст.л. соли. Прокипятить с добавлением лаврушки, поместить туда грибы, довести до кипения, варить не дольше 5 минут, иначе они станут «тряпочными», и тут же шумовкой разложить по стерилизованным литровым банкам, на дно которых положить зонтики укропа, по дольке чеснока, черный перец горошком. Половником долить банки до плечиков рассолом, добавить 1 ч.л. 70% уксуса. Закрутить стерилизованными жестяными крышками. Перевернуть вверх дном, укутать одеялом до остывания.
Автор статьи: Мила МЕЛЬНИКОВА
