«Пора!» — октябрьские заморозки стали ответом для тех, кого волнуют сроки уборки капусты. Специалисты называют для этого лучшим период, когда температура на улице будет не выше и не ниже нуля градусов. Она способствует замедлению процесса дыхания в кочанах, а это, в свою очередь, будет гарантией их лежкости.
Бывает, что с понижением температуры капуста подмораживается на грядке. Если такое случилось с остающимися пока на грядках вилками, лучше оставить для оттаивания на корню.
Кочаны капусты для хранения срезают с длинной кочерыжкой и 2–3 неплотно прилегающими зелеными листьями, которые защитят их от механических повреждений и грибковых болезней. Вилки можно срезать любым удобным для этого инструментом — ножом или лопатой, для лучшей их сохранности срезанные или выкопанные вилки нужно сложить в небольшие кучи, чтобы наружные листья на них слегка подвяли. И только после этого капусту можно отправить на хранение.
Часть урожая капусты многие квасят. Перед началом кропотливой работы, которая потребует много сил, а результат должен будет радовать всю зиму, важно учесть дни лунного календаря. Есть самые благоприятные, просто благоприятные, нейтральные и неудачные для квашения капусты дни.
Астрологи называют лучшим временем для квашения капусты период растущей луны. В это время становятся наиболее активными бактерии, которые вызывают молочно-кислое брожение. А в период убывающей луны их активность, наоборот, очень низкая, что замедлит процессы квашения капусты. Капуста, которую заквасили во время убывающей луны, сильно размягчается, становится водянистой.
Следует также помнить: лучше солить и квасить капусту, когда луна находится в знаках Тельца, Скорпиона, Козерога или Овна, которые считаются лучшими знаками для заготовки капусты.
Кроме убывающей луны, не стоит квасить капусту в дни новолуния и полнолуния. В октябре это 7 и 21 числа.
В октябре есть два самых подходящих дня для квашения капусты – это 26 и 27 числа.
Благоприятные дни: 1, 8, 9, 10, 15, 24, 25, 28, 29 октября.
Нейтральные (подходящие) дни: 2, 3, 11, 14, 16, 20, 22, 23, 30 октября. Неблагоприятные дни: 4, 5, 6, 7, 12, 13, 17, 18, 19, 21, 31 октября.
Для квашения капусты по классическому рецепту нужны кочаны позднеспелых либо среднеспелых сортов. Их нашинкуем с помощью ножа или специального прибора, морковь очистим и натрем на крупной терке. На 1 кг капусты понадобится 125 г моркови, 25 г соли (не йодированной!). Нашинкованную капусту разминаем руками, перемешиваем с морковью, перекладываем в удобную эмалированную емкость, трамбуем и, накрыв перевернутой тарелкой, придавливаем сверху, например, банкой с водой.
Когда на поверхности капусты образуется пена, появится запах брожения и сок помутнеет, снимем с кастрюли гнет, уберем с капусты пену и прокалываем ее в нескольких местах до самого донышка. После чего снова придавим тарелкой или грузом.
Процесс брожения будет длиться 3–4 дня, в течение которых капусту нужно каждый день прокалывать, чтобы выпустить из нее образовавшиеся газы.
Когда пена на поверхности посуды перестанет появляться и сок посветлеет, капуста бывает готова.
Деликатес с антоновкой
Квашеная капуста хороша сама по себе. Но попробуйте «поженить» ее с яблоками!
Для приготовления моченых яблок в капусте возьмем 2-3 кг антоновки, 1-1,5 кг белокочанной капусты, 2-3 моркови, 2-3 столовые ложки соли, 1-2 столовые ложки сахара. Точные пропорции ингредиентов зависят от размера и сочности яблок. Обычно на 1 кг яблок берут примерно столько же капусты. Морковь добавляют для вкуса и аромата, ее можно взять в 2-3 раза меньше, чем капусты. Соль и сахар нужны для консервации и придания вкуса, их соотношение — примерно 2:1.
Капусту нашинкуем, как при обычном квашении, разомнем и размешаем с нашинкованной морковью. Уложив на дно эмалированной посуды слой яблок, покроем слоем капусты, и так повторим несколько раз, пока не заполнится вся емкость. Последним должен быть слой капусты толщиной 2-3 см. Заготовку прижмем сверху гнетом. Это может быть тарелка или крышка с грузом сверху. Важно плотно уложить яблоки и капусту, чтобы между ними не было воздушных карманов. Это предотвратит порчу и обеспечит равномерное просаливание.
Выделяющийся из капусты сок должен полностью покрывать яблоки.
Накрыв марлей или тканью, чтобы был доступ воздуха, оставим емкость с яблоками и капустой при комнатной температуре на 2-3 дня. Как только появится запах брожения, уберем яблоки с капустой в прохладное место на 2-3 недели до полной готовности.
Маринованная — тоже хороша!
У такой заготовки есть множество вариантов, в которых замечательным дополнением к капусте могут стать разные овощи, среди которых столовая свекла, болгарский перец, морковь, клюква, свежие помидоры, имбирь, специи. Выбор ингредиентов, как говорится, на любителя.
Раз уж первой упомянули в этом списке столовую свеклу, начнем с нее.
Маринованная со свеклой капуста – не только вкусная, но и яркая заготовка.
Для ее приготовления возьмем 2 кочана капусты, по 2 морковки и свеклы, 4 ст. ложки столового уксуса, по половине стакана растительного масла и сахара, 1 головку чеснока, 1 ст. ложку соли.
Нашинковав капусту, нарежем соломкой морковь и свеклу, пластинками — чеснок. Все это послойно выложим в стерильные банки и зальем маринадом. Маринад – это уксус, масло, чеснок и все остальные прокипяченные в одном литре воде две минуты все остальные специи.
Хранить такую заготовку нужно в прохладном месте, можно под полиэтиленовой крышкой.
Очень привлекательна на вид и замечательная на вкус маринованная с болгарским перцем капуста. Соотношение ингредиентов в ней такое: капусты белокочанной – 2 кг, моркови — 2 шт., болгарского перца — 1 шт., воды — 2 стакана, соли — 1 ст. ложка, сахара — половина стакана, уксуса столового 1 ст. ложка. По вкусу добавим кориандр, молотые черный и красный перец.
Овощи шинкуем, размешиваем и заливаем водой, в которую кладем и кипятим 2 минуты специи. Залив маринадом капусту, оставляем ее на 12 часов, после чего раскладываем по банкам, закрываем полиэтиленовыми крышками и отправляем для хранения в прохладное место.
Маринованная капуста с медом и клюквой.
Для нее понадобится: 2 кг капусты, 400 г моркови, 350 г клюквы, 1л воды, 50 г соли, 100 мл 6% яблочного уксуса, 100 г мёда.
Капусту нашинкуйте. Морковь натрите на средней или крупной тёрке. Овощи вместе с клюквой сложите в глубокую миску и перемешайте.
В кипящую воду добавьте соль, уксус и мёд. Снова доведите до кипения, снимите с огня и немного остудите.
Залейте капусту, морковь и клюкву маринадом. Сверху придавите тарелкой и поставьте небольшой груз, например ёмкость с водой. Оставьте на сутки при комнатной температуре.
После переложите в банку и храните в холодильнике не дольше месяца.
