Среди огородников популярен совет: «Подождите первых заморозков — капуста станет слаще». «В этом есть доля правды, но только для некоторых видов и сортов», — говорят агрономы.
Кратковременное похолодание вызывает стресс у растения. В этот момент часть крахмалов и сложных сахаров в листьях превращается в простые сахара, отчего вкус действительно становится мягче и слаще. Но у этого процесса есть и обратная сторона. У капусты с нежной структурой ткани подмерзают и становятся водянистыми. Лёжкость снижается, урожай быстрее загнивает в погребе.
То есть лёгкие заморозки делают вкуснее только позднеспелую белокочанную, краснокочанную капусту, а для остальных видов мороз — это потеря качества и лёжкости.
Позднеспелая белокочанная капуста выдерживает морозы до -3…-4 градусов без потери качества. После лёгких заморозков вкус действительно улучшается — кочаны становятся слаще и мягче. Лёжкость почти не страдает, если уборка проводится в сухую погоду. Поэтому ее можно смело оставлять на грядке до первых заморозков, особенно если урожай предназначен для квашения или хранения.
Среднеспелая и ранняя капуста морозы переносит плохо. Уже при -1…-2 градусах листья подмерзают. Такие кочаны плохо хранятся и быстро гниют. Поэтому убирать их надо до похолодания. Лучшее решение — использовать свежими или сразу заквасить.
