Мама моя Мария Андреевна часто вспоминала о станции Свеженькой, куда ее во время войны послали валить лес. Послали по колхозной разнарядке за 400 км от дома. Маше Самсоновой было тогда только 15 лет, и вместе с ней в дремучем лесу наравне со взрослыми работали ручными пилами и топорами еще десятки подростков. Когда была спилена уже не знай какая по счету вековая сосна, дерево стало падать аккурат на Машу, и только ловкие руки оказавшегося рядом мужчины в самое последнее мгновение успели выхватить зазевавшуюся девчонку- подростка из лап неминуемой смерти…Такое не забудешь. Но были и радости, и даже маленькие праздники.
Хлеб из далекого детства
А праздником был день, когда работавшим в лесу привозили чистый ржаной хлеб. Ничего вкуснее в жизни не было. И с того самого времени, из далекого детства и сохранилась у мамы любовь к ржаному хлебу, который она и сама уже во взрослой жизни научилась хорошо печь.
Десять лет назад и я побывал на станции Свеженькая, о чем давно мечтал. Посмотреть, где много лет назад работала моя мама. Правда, повод для поездки был не лучший. В то лето в Зубово-Полянском районе бушевали лесные пожары, от которых больше всего досталось как раз Свеженькой. В поселке сгорели 114 домов, и чудом удалось отстоять от огня медпункт.
В годы войны со стороны Шацка до Свеженькой люди добирались, в основном, по железной дороге, которая, кстати говоря, разделила приграничную с Рязанской областью Свеженькую на «рязанскую» и «мордовскую» части. Соответственно, в поселке две администрации, и все остальные учреждения – тоже по паре. И уже после войны дважды в день ходил до поселка поездок длиною в два вагона, а теперь и вовсе один остался. По этому поводу жители Свеженькой говорят: «У нас ощущение, что те, кто укоротил поезд на один вагон, о нас думали меньше всего». Ведь для них железная дорога была и остается самой надежной, чтобы доехать до Москвы, Рязани, Сасова и Зубовой Поляны. Но мы ехали до Свеженькой на авто от Зубовой Поляны через Ширингуши, Вышу и Известь. На лесной дороге, которую здесь называют «дальней», даже вездеходная «Нива» два раза садилась в глубоком песке на брюхо.
Муза для поэтов
В Свеженькой и вспомнил я стихотворение Людмилы Татьяничевой, в котором предстает поэтический образ ее бабушки Пелагеи Гавриловны, прослывшей в городе Ардатове лучшей мастерицей по выпеканию хлеба. Скорее всего, караваи были из ржаной муки. Ведь рожь была любима, и выручала всех в самые тяжелые времена, а особым вниманием пользовалась она даже у поэтов. Это они, когда надо было скрыть влюбленных от посторонних взоров, отправляли их в ржаное поле. Как у нашего соотечественника Николая Некрасова: «Распрямись ты, рожь высокая, тайну свято сохрани!»
Символ России
Без преувеличения можно сказать, что ржаной хлеб – один из символов России. Он полюбился не только беднякам, но и богачам. Говорят, граф Шереметьев написал Пушкину из Франции: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». Надо думать, это было связано с тем, что в разных странах отношение к этому продукту было разное. В Англии, например, дешевый хлеб из ржаной муки ели только бедняки. А в период церковного раскола на христиан и католиков Папа Римский запретил его употребление в пищу! И Россия продолжала торговать и вести дела лишь с теми державами, которые проигнорировали этот запрет.
Тем не менее, иностранцы не меньше нас любят ржаной хлеб. Еще в советские времена в Северную столицу России часто приезжали финны, у которых на родине был «сухой закон». Говорят, увозили домой алкоголь, за которым, собственно, и приезжали. А еще – буханки ржаного хлеба, который у них самих получался «не очень». А потом попросили финны наших хлебопеков приехать в Финляндию, чтобы наладить там производство ржаного хлеба. Кстати, по утверждению известного знатока растений Алексея Смирнова, и в самом Петербурге когда-то не умели печь хороший ржаной хлеб, поэтому для царского двора его долгое время привозили из Москвы. Ведь там жил известный хлебопек А. Филиппов, который знал очень много хлебных секретов. Он говорил в шутку, что ржаной хлеб в Петербурге не получается не потому, что там плохие хлебопеки, а потому, что тесто для него замешивают на непригодной для этого воде из Невы.
Именной хлеб Вечкановой
Жаль, конечно, что в наше время хлебопеков Филипповых нужно искать днем с огнем. Но есть в селах и деревнях Мордовии мастерицы, которые не только сохранили секреты выпекания настоящего ржаного хлеба, но и продолжают радовать своими душистыми караваями. Именем Марии Ивановны Вечкановой из села Батушево в Атяшевском районе величают даже ржаной хлеб. В районном центре, где его можно купить, такой хлеб продают как «Подовый деревенский», но у народа для него свое название – «Мария Ивановна». А началась история «именного» хлеба Вечкановой с того, что лет 15 назад угостили ржаным хлебом от батушевской мастерицы председателя райпо. И тот послал к ней пекарей на мастер-класс. Они приезжали в Батушево не с пустыми руками. Привозили муку, дрожжи и даже сто рублей для наставницы в благодарность за науку. Прилежно учились неделю, а затем сами освоили выпуск «Подового деревенского» на хлебозаводе. Сегодня, конечно, он уже мало напоминает вкус хлеба от Марии Ивановны, но все равно лучше того, что везде предлагают.
Хлеб от батушевской искусницы очень понравился и владыке Зиновию. И хотя Мария Ивановна давно уже не пекла ржаных караваев по причине своего возраста, упросил-таки ее местный священник порадовать архиерея хлебушком на Пасху. Отказываясь, говорила, что и муки у нее ржаной нет, и закваски. Но все ей привезли на дом. И каравай удался!
Валентин ПИНЯЕВ
О ржаном хлебе на русском столе есть песни, сказки, пословицы и поговорки. Бородинский, заварной, красносельский – рецепты этих видов хлеба известны с XIV – XV веков. Они передавались от дедов к внукам, а ассортимент продукции пекарей постоянно пополнялся. В 1626 году вышел указ «О хлебном и калачном весу», в котором упоминались уже 26 сортов выпечки из ржаной муки. Она была намного питательнее и стоила дешевле, чем изделия из пшеничных зерен, хотя некоторые виды были «по карману» только вельможам. К примеру, для приготовления хлеба «Боярский» брали муку особо тонкого помола, а в тесто добавляли свежее масло, пряности и кислое (но не перекисшее!) молоко. Его готовили или заказывали только для особенных случаев.
Рецепт МАРИИ ИВАНОВНЫ:
8 литров воды вскипятить, заварить в ней 3 кг муки – половина ржаной, половина пшеничной.
По 100 г дрожжей и ржаной муки развести в пол-литре воды, оставить на 5-6 часов бродить. После остывания опары влить в нее эту закваску, оставить на 8 часов (на ночь). Месить тесто 2 часа, дождаться, когда оно поднимется. Сырое тесто положить в «ваканы» (в Батушеве так называют глубокие чашки). А чтобы оно не прилипло, в чашки под тесто положить чистые тряпочки.
Посыпанное отрубями тесто переложить на деревянную лопату и отправить на 1,5 часа в печь. Предварительно из печи нужно вымести угли. Готовый хлеб смазать водой и растительным маслом, накрыть полотенцем. Есть можно через 2 часа.
