Народный артист Мордовии Сергей Адушкин уже был героем «Домостроя». И рассказанные им рецепты блюд вызвали живой читательский интерес. Многие поклонники его актерского мастерства раньше не подозревали о незаурядном кулинарном таланте Сергея Алексеевича. Зато коллеги по сценическому цеху, что называется, на собственном опыте знают – Адушкин никого голодным не оставит.
Кстати, сам артист признается, что поварские умения ему очень даже пригодились в студенческую пору. Ему, эрзянскому пареньку из большеберезниковского села Черная Промза, конечно, здорово повезло оказаться в числе четырнадцати одаренных молодых земляков, получивших направление на учебу в прославленное театральное училище им. М.С. Щепкина при Академическом Малом театре. Им, как и большинству иногородних ребят предоставили койко-места в студенческом общежитии. А вот о пропитании приходилось заботиться самостоятельно. Многие перебивались всухомятку, рискуя подружиться с гастритом. Но только не Адушкин.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 1}
Он и там умудрялся кошеварить, поражая гастрономическими чудесами не только сокурсников, но и сокурсников-москвичей. При том, что специально оборудованной кухни в общежитии не было. Но Адушкин разузнал, что в служебной комнатке у вахтеров имеется электроплита. Те сначала несколько скептически отреагировали на его просьбу «разрешить сварить щи». Но когда попробовали сваренные Сергеем щи, сами предложили, мол, когда нужно приходи, готовь на здоровье. А самой большой популярностью у обитателей щепкинского общежития пользовались адушкинские пельмени.
— У нас в семье пельмени считались праздничный угощением, — вспоминает Сергей. – Мама их лепила раза два в год по великому поводу. В детстве я завороженно следил, как она колдует над тестом, раскатывает, словно общается с живым существом. И особенно нравилось, как ловко её пальцы защипывают гребешком края пельменя, внешне напоминающего ухо. Кстати, почему-то принято считать будто пельмени – это блюда русской кухни. Хотя само слово состоящие их двух основ (пель — «ухо» и нянь — «тесто») имеет финно-угорское происхождение и означает «тестяное ухо».
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 2}
У нас в деревне принято лепить не маленькие, а внушительных размеров пельмени, напоминающие скорее вареники. Чтобы уж парой штук наесться.
Традиционно пельмени делались с мясной или ливерной начинкой с рубленым луком и молотым черным перцем. Но моя тетя Вера, родная сестра отца готовила вареники с самой разнообразной растительной начинкой – из редиса, щавеля, капусты, моркови, тыквы и всего, что уродилось на грядках. Самое удивительное – они получались необычайно вкусными, что называется – за уши не оттащить. Правда, теперь у Сергея Адушкина тоже есть авторский секрет приготовления особо вкусных пельменей, которым он щедро делится с читателями «ИМ».
Вкусные секреты
Конечно, придется немного повозиться с тестом и лепкой. Зато пельмени можно запасти впрок и заморозить. Они хранятся в морозильнике до трех месяцев, не теряя при этом ни вкусовых, ни питательных свойств. А если лепить запас, допустим, семейной компанией – это веселее.
• Для фарша лучше брать два вида мяса в равных пропорциях, допустим, постную свинину и телятину. Пропустите мякоть вместе с репчатым луком через мелкую решетку мясорубки дважды, фарш должен получиться нежным и однородным.
• Не кладите в фарш яйца! При тепловой обработке яичный белок сворачивается, и фарш становится жёстким, резиновым.
• Для пикантности можно ввести в фарш натертый на мелкой тёрке чеснок и мелко нашинкованный укропчик. Но это на любителя.
• Чуть-чуть присолить, и как следует вымесить массу руками.
• А главное – нужно добавить в готовый фарш размягченное сливочное масло: примерно 1 ст. ложку на 500 гр. массы.
Перед тем как взяться за тесто, отправьте фарш в холодильник, чтобы он немного схватился на холоде.
Тесто
Муку нужно просеять в широкую миску. Это насытит муку кислородом, и тесто получится более эластичным, его будет легче и раскатывать, и лепить. Добавить столовую ложку манки. Манка не даст пельменям при варке развалиться.
В другой посуде взбить одно яйцо с 1/2 ч. л. соли и стаканом холодной воды. Тонкой струйкой вливаем жидкость в середину миски с мукой и начинаем вымешивать, постепенно увеличивая амплитуду захвата, до однородности, пока не получится крутая упругая масса, легко отстающая от рук, похожая на теплый, размятый пластилин. После замеса колобок теста накрыть пищевой пленкой и оставить в покое на 20-30 мин. За это время набухает клейковина.
Затем отрезать от теста четверть массы, раскатать (лучше деревянной скалкой) на столе, присыпанном мукой, в пласт толщиной 2–3 мм. Тонкостенным стаканом вырезать кружочки теста.
Положить на середину 1 ч. л. фарша, свернуть круг полумесяцем, защипать края «гребешком».
Готовые полуфабрикаты опустить в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (можно ещё добавить любимые специи). Как только пельмени всплывут, пора вынимать шумовкой и подавать на стол. Хоть со сметаной, хоть с кетчупом.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 3}
Варианты начинок
Капустная
Белокочанную капусту 500 гр. и 50 гр. репчатого лука нашинковать, потушить на растительном масле с мукой из сушеных белых грибов, поперчить посолить. Остудить до комнатной температуры.
Зелёная
Сгодится любая огородная травка — укроп, петрушка, щавель, кинза зеленый лук по 1 пучку. Все мелко нашинковать, посолить, поперчить.
Далее готовить как с мясным фаршем.
Зелёные пельмени очень вкусно сочетаются со сметаной. А для убежденных вегетарианцев подойдет вариант растительного соуса — ложка оливкового масла с измельченным чесноком или соевым соусом.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 4}
Кабачковая
200 гр. нарезанных мелкими кубиками кабачков; зубчик чеснока; щепотка молотого мускатного ореха; соль и перец — по вкусу.
Потушить кабачки до полной готовности. Слить излишки сока. Кабачковую массу пюрировать, добавив соль и специи.
Готовые пельмени нелишним будет приправить смесью из оливкового масла, сушеного укропа и измельченного чеснока.
Грибная
300 гр. грибов (белые, подосиновики, лисички); 2 шт. репчатого лука; 2 ст. л растительного масла, соль и приправы — по вкусу.
Грибы очистить, промыть и мелко нашинковать. На разогретом растительном масле поджарить нашинкованный лук. Как только он подрумянится, добавить грибы и обжарить до золотистого цвета, ввести соль и специи, перемешать.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 5}
С редькой, тыквой и чесноком
Сырая тыква – 300 гр.; редька – 200 гр.; по 1 шт. лук репчатый и морковка; чеснок, соль и специи.
Редьку и тыкву натираем на крупной терке, лишнюю жидкость отжимаем. На сковороде разогреваем масло и обжариваем мелко нашинкованный лук, добавляем натёртую на мелкой тёрке морковь, редьку и тыкву, хорошо размешиваем и тушим до мягкости. Затем вводим 4-5 раздавленных чесночных зубчика, соль, побольше пряных специй – перца, карри, майорана, кардамона или любых, какие нравятся. И жарим еще минут 10 на маленьком огне, постоянно размешивая массу. Остудить до комнатной температуры.
Далее лепить как пельмени с мясным фаршем.
Записала Мила МЕЛЬНИКОВА
