Октябрь — традиционное время для квашения капусты. Поздние сорта овоща уже набрали плотность и сахаристость, и это одно из условий для качественного квашения капусты. Но есть много других нюансов, которыми нельзя пренебречь.
«Святцы» для квашения
Важный критерий – выбор дня для квашения капусты, и «Святцами» станет Лунный календарь.
Наиболее подходящее время для квашения капусты — растущая Луна. В эти дни капуста активнее отдает сок, а ее брожение идет гармонично, отчего заготовка получается хрустящей и ароматной. Зато полнолуние и новолуние для квашения капусты не лучшее время. Заквашенная в эти дни, она получится мягкой, слишком кислой, может быстро испортиться.
Большое значение для квашения капусты имеют день недели и знак зодиака. Лучше квасить капусту в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Сделанная в эти дни заготовка получается особенно крепкой, хрустящей. В воскресенье и праздники квасить капусту не советуют.
Из знаков зодиака для квашения лучше подходят «сухие» знаки: Скорпион, Стрелец, Козерог, Овен. Луна в Скорпионе дает заготовке силу и лежкость, в Стрельце — хрусткость, в Козероге -плотность, а в Овне — крепость и активное брожение. Не стоит квасить капусту, когда Луна находится в Водолее, Близнецах и Деве: в эти периоды заготовка может получиться мягкой, быстро закиснуть или покрыться плесенью.
Все наиболее удачные даты для квашения капусты в октябре приходятся на растущую Луну и совпадают с благоприятными знаками Зодиака.
12 и 13 октября — растущая Луна в Скорпионе. Один из самых сильных периодов для квашения: 12-е — понедельник, 13-е — вторник, оба дня «мужские». Капуста, заквашенная в это время, получается плотной и хорошо хранится.
15 октября — четверг, растущая Луна в Стрельце. Огненный «мужской» знак придает заготовке хрусткость и приятный вкус.
17 октября — растущая Луна в Козероге. Козерог считается одним из лучших знаков для квашения: капуста получается крепкой и отлично стоит всю зиму.
19 октября — понедельник, растущая Луна в Козероге до 15:27, затем переход в Водолей. Квасить лучше в первой половине дня, пока Луна еще в благоприятном знаке.
24 октября — растущая Луна в Овне. «Мужской» знак дает быстрое и активное брожение, такая капуста подойдет для употребления в ближайшие недели.
Самые неудачные для квашения дни — новолуние и полнолуние. В октябре 2026 года это 10 и 26 октября. В эти даты заготовка часто перекисает, портится или получается мягкой.
Не стоит квасить капусту в дни, когда Луна в неблагоприятных знаках: 28–30 октября (Близнецы), 30–31 октября (Рак), 20–21 октября (Водолей), 22–23 октября (Рыбы).
В лунном календаре на текущий год удачными для квашения капусты являются 10, 12, 16, 17, 19, 23 числа. С 12 по 15 ноября Луна будет в знаке Козерога, и этот период для квашения капусты считается особенно благоприятным.
Удачным временем считается и период 21–22 ноября, когда Луна находится в Овне.
Для квашения лучшие — поздние сорта белокочанной капусты. Кочаны должны быть плотными, тяжелыми, без признаков гнили, повреждений, подмерзших участков. Кочерыжка для квашения не годится, и ее обязательно нужно удалить со всех кочанов. Она, особенно у основания, содержит вещества, которые в процессе ферментации могут придать всей партии капусты горьковатый привкус.
Сколько нужно соли?
Соль нужна обычная каменная, йодированная может замедлить брожение или испортить вкус. Оптимальное количество соли для квашения капусты — 20–25 граммов на 1 килограмм уже нашинкованной капусты, плюс морковь и другие добавки.
Такая пропорция эффективно вытягивает из листьев сок для рассола, но при этом не подавляет молочнокислые бактерии, запускающие брожение. Недостаток соли (менее 18 г на кг) повышает риск порчи продукта: активизируется нежелательная микрофлора, капуста может стать мягкой.
Избыток соли (свыше 30 г на кг) резко замедляет или даже останавливает брожение. Получится пересоленный продукт, который, к тому же, не заквасится до нужной кислинки.
Столовая ложка с небольшой горкой крупной каменной соли весит примерно 25–30 граммов.
Чайная ложка с горкой — 10 граммов. Но лучше не брать соль «на глаз», а использовать весы.
При квашении капусту важно хорошо перетереть с солью. Это не только распределит соль, но и поможет быстрее выделить капустный сок.
Идеальная пропорция моркови — не более 10% от веса капусты (примерно 80–100 г на кг). Избыток моркови ускорит брожение и может привести к перекисанию, потере хруста у готового продукта.
Капуста должна быть полностью покрыта соком или рассолом. Если сока мало, можно долить отдельно приготовленный холодный рассол (20 г соли на 1 л кипячёной остывшей воды).
Считается, что заготовка «чувствует» энергетику человека, и если квасить в плохом настроении, капуста может получиться горькой или мягкой.
Какая нужна посуда?
Для квашения капусты материал емкости должен быть химически инертным. Проверенный временем вариант – деревянная тара, но только не из смолистых пород дерева.
Стеклянная посуда абсолютно инертна, не впитывает запахи, позволяет наблюдать за процессом брожения, легко моется и стерилизуется.
Эмалированная посуда при целостности эмалевого слоя инертна.
Керамическая экологична и инертна, если изнутри покрыта пищевой глазурью.
Пластиковая тара — только для временного использования. Она должна быть из пищевого пластика, со значком вилки и бокала.
Категорически не подходит для квашения капусты алюминиевая, оцинкованная и непищевая стальная, медная, латунная посуда.
Важные моменты
Оптимальная толщина капустной соломки для квашения — 2–3 мм. Слишком тонкая или толстая нарезка ухудшает текстуру продукта.
Брожение капусты идёт при 18-22 °C. При более низкой температуре брожение замедляется, при высокой (свыше 35 °C) капуста может испортиться.
В процессе квашения нужно несколько раз в день прокалывать капусту деревянной шпажкой или спицей, чтобы удалить газы и не появилась горечь.
Если будете придерживаться этих пропорций и технологии, на выходе гарантированно получите отличную хрустящую капусту.
