В наше время уже не найти настоящих неженских огурцов, сорт которых был выведен еще при императрице Екатерине II. Но не утерян рецепт их засолки. Засоленные по этому рецепту, огурцы получаются твердыми, душистыми, зелеными и умеренно солеными.
Поскольку нет неженских, огурцы из расчета на 12-литровую емкость (самый подходящий для этого – дубовый бочонок) берем те, что вырастили у себя в огороде. Понадобится и 9 штук сельдерея (корень и зелень), столько же петрушки (корень+ зелень), 9 веточек эстрагона, 6 длинных, похожих на змею стручков турецкого перца, по 1 ч ложке уксусной эссенции на литр воды, 50 г (примерно 2 ст. ложки без верха) соли на 1 л воды.
Положив на дно бочонка порезанные корни сельдерея, петрушки с зеленью и эстрагон, заполняем огурцами половину бочонка, кладем на них завернутые в зелень стручки турецкого перца. Сверху слоя зелени и перцев — еще слой огурчиков, слой зелени с перцем.
В бочонок с огурцами наливаем рассол из 6 литров так называемого «хорошего уксуса». Пусть такое его количество не пугает. В старину «хорошим» уксусом называли концентрацию уксусной кислоты в соотношении 1 ч ложка на 1 л воды. В уксус положить 1 стакан соли, вскипятить. А когда рассол остынет, залить им огурцы до верха бочонка. Через какое-то время рассола станет меньше, поэтому его нужно долить. Бочонок плотно закрыть и оставить огурцы для засаливания на 5-6 дней в холодное место.
Считается, что огурцы лучше солить по новолунии, с тем, чтобы успели засолиться до появления новой луны. Посоленные на последней четверти луны получатся пустыми в середине.
