Ноябрь – время для квашения капусты. Это целый обряд, тонкости которого очень блюли в старину. Раньше капусту для квашения рубили в деревянных корытах острыми сечками. Они были острыми и хорошо насаженными на черенки, ибо от этого, как утверждают старинный источник «немало зависит доброта капусты».
Корыто и сечка – это весь набор для рубки капусты, которая «не должна быть вяла и иссохшая. Привезенную с огорода капусту следует немедля крошить и прибирать. Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было поврежденных морозом. Во время крошения должно кочерыги со тщанием из кочней вырезывать, также наружные листья откидывать».
Но вот капуста иссечена. Что нужно, чтобы быстро заквасилась и получилась вкусная? «Соль необходимее всего другого. Но сколько оной класть, того в точности определить не можно: сему научает опытность и отведывание. Не довольное осоление сообщает кислой капусте пресность, а пересол вредит потому, что мешает закисанию. Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод, либо истолченной горчицы, что и не худо».
Порубленную и заправленную солью капусту набивали в кадки, которые ставили в тепловатом месте для того, «что холод закисание замедливает; доброта же капусты зависит от скорого заквашения. Теплый подвал или выход для сего удобнейшее место; в недостатке же оного принуждено кадки с капустою сперва держать в теплом месте, например, в черной избе, пока закисание кончится».
Кто сам заквашивал капусту, тот замечал, что в иные годы она в процессе квашения выделяет много сока, а в иные остается суховатой. В первом случае капустных дел знатоки из старины рекомендовали сок отчерпывать и добавлять в емкость с капустой уже после окончания ее квашения. А когда рассола мало, добавлять в емкость соленую воду.
