В село Батушево Атяшевского района я ехал мимо заснеженных полей, с которых перед самым Новым годом вывезли на переработку последние бурты сахарной свеклы. Восточную часть Мордовии теперь уже и не представить без этой культуры, которая прописалась на ее полях лишь в середине прошлого века. Но и до этого времени сахарная свекла росла у эрзян в огородах. Из нее селяне не только гнали самогон, но и готовили напоминающий своим видом и вкусом чудный напиток под названием «поза». Главным продуктом в ней изначально был солод, заменой которому стала затем сахарная свекла.
Дело хлопотное
Позу в эрзянских селах еще недавно делали, считай, в каждом доме. В сельской глубинке она и в наши дни имеет не только кулинарное, но и обрядовое значение. Правда, лишь немногие уже хозяйки готовят позу. Наверное, потому что очень уж хлопотное это дело! Да и мало у кого в сельском доме осталась русская печь, в которой несколько дней подряд уваривали в больших чугунах сахарную свеклу для позы. Когда она томилась в печи, устремившийся в дымовую трубу свекольный дух разлетался по всей улице. Наверное, поэтому, чтобы не заполнил и дом, печной заслон обмазывали глиной. Зато по запаху из печной трубы не только улица, но и все село знало, в каком доме затевают позу.
На газовой плите свеклу тоже можно сварить, но тогда ее не очень приятные ароматы точно наполнят все комнаты и углы. Вот и решай: то ли самому позу приготовить, то ли без лишних хлопот купить магазинный квас? Да и такая незаменимая в сельском быте утварь, как деревянная кадушка с дыркой над самым донышком, найдется уже далеко не в каждом сельском доме. А как без такой кадушки сделать позу?
Пиво позе — не чета!
Один из рецептов эрзянской позы я нашел в изданной в 1977 году в Саранске небольшой книге «Мордовская кухня». Предисловие к ней написал заслуженный писатель Мордовской АССР Никул Эркай. Мэтр мордовской литературы о позе не сказал в ней ни слова, но поделился своими воспоминаниями о браге, которую эрзяне любили и тоже часто готовили. «Этот народный напиток безалкогольный. Теперь только в старинных песнях остался… Бывало, приедешь с пашни усталый, потный… Мать вынесет из погреба деревянную чашку пенистой браги, как приложишься к ней, осушишь почти всю эту посудину, — устали как не было, и сыт! Нашему теперешнему пиву, куда там!»
Поза тоже безалкогольная и сытная, но если дать ей сильно забродить, приобретет градусы. Но они не столько пьянят, сколько тонизируют.
Но о технологии приготовления напитка рассказала мне Мария Ивановна Вечканова из села Батушево, к которой я и приезжал. «Марь Ивановна» — так в Атяшевском районе называют ржаной хлеб, который по ее рецепту уже несколько лет выпекают на местном хлебозаводе.
Поза, говорит Мария Ивановна, получается от сбраживания сусла, которое готовят из распаренных в печи сахарной свеклы, ржаной муки, хмеля, воды и закваски. «У нас в селе позу в больших количествах готовили на все праздники, и пили ее на доброе здоровье люди всех возрастов. И всегда брали с собой на покос, жатву. Без позы раньше не обходились ни свадьбы, ни поминки. Жаль, что теперь ее почти не готовят, на свадьбы и тризны покупают колу и лимонад», — говорит Мария Ивановна. Она и сама уже не помнит, когда в последний раз варила позу. Ведь ей уже без одного года 90 лет!
Я тоже видел, как уже лет 20 назад на ритуальном мероприятии в селе Селищи развели в эмалированном ведре порошок «Юпи», получившийся напиток пили вместо позы.
Личное дело каждого – варить позу или покупать уже готовый квас, в который для сохранности производители добавляют консерванты. Но разве сравнить его с позой по рецепту, о котором рассказала мне Мария Ивановна! Он оригинальный для Батушева и соседних с ним сел района, но не единственный в Мордовии. В разных местах республики есть свои нюансы приготовления позы. Но везде этот процесс – словно кулинарный марафон продолжительностью в несколько дней. И название его у эрзян везде одно – «Позань путома».
«Позань путома»
Перед тем, как отправить в печь, очищенную и вымытую добела сахарную свеклу режут на небольшие кусочки. Заполнив ими большой чугун, заливают водой, накрывают крышкой. К концу первого дня варки вода все еще будет оставаться на дне чугуна. Выливать ее не нужно, ведь в воду вышел из свеклы сахар. На следующее утро свеклу в том же чугуне снова отправляют в печь для дальнейшего уваривания. Всего варят ее три дня, на второй из которых в чугун добавляют ржаную муку – на два ведра примерно четыре килограмма. А на третий, когда варево станет темно-красного цвета, его вываливают в деревянную кадушку с солодом, дно которой устилают ржаной соломой. В бочку, которая должна быть только из дуба или липы, обязательно наливают и кипяченую воду, объем которой зависит от количества свеклы. Даже на небольшую кадушку потребуется не одно, а несколько ведер воды, иначе и не стоит обременять себя столь долгими хлопотами ради всего нескольких литров позы. Ведь готовят ее не на один день, и чтобы сильно не забродила, хранят в погребе. А чтобы запустить процесс брожения напитка, в кадушку добавляют и сваренную из 1 кг муки и горсти хмеля закваску. После того, как все остынет, в кадушку кладут и щепотку дрожжей.
— Но почему бочка должна быть обязательно дубовой? — спросил я Марию Ивановну.
— Если будет из сосны, поза в ней пропитается смолистым духом. А если из осины, наберет от дерева горечь.
Еще Мария Ивановна предупредила: «Нельзя брать кадушку, в которой квасят капусту или солят огурцы. В ней хорошей позы не получится!»
Где-то кадушку сразу накрывают деревянным кружком и тщательно укутывают, например, старыми одеялами. «Но у нас ее не укутывают», — сказала моя собеседница.
Кадушку с будущей позой ставят в теплое место и оставляют на несколько дней для созревания.
— А как узнать, готова ли уже поза?
— Время от времени нужно приоткрывать на кадушке деревянную крышку и прислушаться к звукам внутри нее. Если начнется шипение, это верный признак готовности напитка. Это значит, что пришло время выпустить позу во флягу или в большую кастрюлю. Как раз для этого и проделывают внизу кадушки отверстие. Пока поза зреет, в ней остается деревянная затычка.
С одной заготовки позу можно получить даже три раза. Но лучшая она, под названием «первак», от первого розлива. Для второй порции в бочку добавляют еще воды и ждут несколько дней, когда поза снова созреет. А на третий раз из кадушки убирают все, оставив лишь красную жидкость от свеклы. Добавив в нее хмель, часов через восемь из бочки можно выпустить созревший напиток.
«Шоколадки» из детства
Рассказ Марии Ивановны о позе вернул меня в далекое детство, в котором сахарную свеклу сушили в печке. Похожие на чернослив, сухие кусочки складывали в полотняные мешочки и отправляли в закуток за печкой или в другое сухое место, чтобы потом приготовить из них позу. А для нас, детей, сушеная свекла была и вовсе, как шоколадка.
Из распаренной и смешанной со ржаной мукой сахарной свеклы у нас в селе выпекали и лепешки, которые называли «Поза кши». Их тоже можно долго хранить, а по мере необходимости готовить из них позу. Для этого лепешки, как и сушеную свеклу, заливали горячей кипяченой водой и оставляли настаиваться на 3 — 4 часа. Когда масса остывала, ее разминали, добавляли в нее дрожжи или закваску. Через 8-12 часов позу можно было пить.
