-13.1 C
Саранск
Воскресенье, 5 февраля, 2023
spot_img

Чудный напиток — поза

 

В село Батушево Атяшевского района я ехал мимо заснеженных полей, с которых перед самым Новым годом вывезли на переработку последние бурты сахарной свеклы. Восточную часть Мордовии теперь уже и не представить без этой культуры, которая прописалась на ее полях лишь в середине прошлого века. Но и до этого времени сахарная свекла росла у эрзян в огородах. Из нее селяне не только гнали самогон, но и готовили напоминающий своим видом и вкусом чудный напиток под названием «поза». Главным продуктом в ней изначально был солод, заменой которому стала затем сахарная свекла.

Дело хлопотное

Позу в эрзянских селах еще недавно делали, считай, в каждом доме. В сельской глубинке  она  и в наши дни    имеет не только кулинарное, но и обрядовое значение.   Правда, лишь немногие уже хозяйки готовят позу. Наверное, потому что очень уж хлопотное это дело!  Да и  мало у кого в  сельском доме осталась русская печь, в которой несколько дней подряд уваривали в больших чугунах сахарную свеклу для позы.  Когда  она    томилась  в печи, устремившийся  в дымовую  трубу свекольный дух   разлетался по всей улице. Наверное,  поэтому, чтобы не заполнил и  дом,   печной заслон обмазывали глиной.  Зато по запаху из печной трубы не только улица, но и  все село знало,  в каком доме затевают позу.

На газовой плите свеклу тоже можно сварить, но тогда    ее не очень  приятные ароматы точно наполнят   все  комнаты   и углы.     Вот и  решай: то ли  самому позу приготовить, то ли без лишних хлопот  купить  магазинный квас? Да и такая незаменимая  в сельском быте  утварь, как деревянная кадушка с дыркой над самым донышком, найдется  уже далеко  не в каждом сельском доме. А как без такой кадушки  сделать  позу?

Пиво позе — не чета!

Один из рецептов  эрзянской позы я нашел в изданной  в 1977 году в Саранске  небольшой книге «Мордовская кухня».  Предисловие  к ней написал заслуженный писатель Мордовской АССР Никул Эркай. Мэтр мордовской литературы о позе не сказал в ней  ни слова, но поделился своими воспоминаниями о браге, которую эрзяне любили и тоже  часто готовили. «Этот народный напиток безалкогольный. Теперь   только в старинных песнях остался… Бывало, приедешь с пашни  усталый, потный… Мать вынесет из погреба деревянную чашку пенистой браги, как приложишься к ней, осушишь почти всю эту посудину, — устали как не было, и сыт! Нашему теперешнему пиву, куда там!»

Поза тоже безалкогольная и сытная, но если дать ей сильно забродить,   приобретет   градусы. Но они не столько пьянят, сколько тонизируют.

Но о технологии приготовления напитка  рассказала мне  Мария  Ивановна  Вечканова из села Батушево, к которой я и приезжал.  «Марь Ивановна»  —  так    в Атяшевском районе называют ржаной хлеб, который по ее рецепту уже несколько лет   выпекают на местном хлебозаводе. 

Поза, говорит Мария Ивановна,  получается от  сбраживания сусла, которое готовят  из    распаренных в печи   сахарной свеклы,   ржаной  муки, хмеля, воды  и  закваски. «У нас  в селе   позу   в больших количествах готовили на все праздники, и пили ее  на доброе здоровье люди  всех возрастов. И всегда брали  с  собой на покос,  жатву. Без позы  раньше не обходились ни свадьбы, ни поминки.  Жаль, что теперь ее почти не готовят, на свадьбы и тризны покупают колу и лимонад», — говорит Мария Ивановна. Она и сама уже не помнит, когда в последний раз  варила позу. Ведь ей уже без одного года 90 лет!  

Я тоже  видел, как уже лет  20 назад  на ритуальном мероприятии  в селе Селищи развели в эмалированном ведре порошок   «Юпи», получившийся напиток  пили вместо  позы.

Личное дело каждого – варить  позу или покупать уже готовый квас, в который для сохранности производители добавляют консерванты. Но  разве сравнить его с позой  по рецепту, о котором рассказала мне Мария Ивановна!  Он оригинальный для Батушева и соседних  с ним сел     района, но   не единственный  в Мордовии.   В разных местах  республики есть свои нюансы приготовления позы. Но везде этот процесс   –   словно кулинарный марафон  продолжительностью в несколько дней. И название его у эрзян везде одно – «Позань путома».

«Позань путома»

Перед тем, как отправить в печь, очищенную и вымытую добела сахарную свеклу режут на небольшие кусочки. Заполнив ими большой чугун, заливают водой, накрывают крышкой. К концу  первого дня варки вода все еще будет оставаться на дне чугуна. Выливать ее   не нужно,  ведь в воду вышел  из свеклы сахар. На следующее  утро  свеклу в том  же  чугуне снова отправляют в печь для  дальнейшего уваривания. Всего  варят ее    три дня, на второй из которых в чугун  добавляют ржаную муку – на  два ведра примерно четыре  килограмма.  А на третий, когда  варево станет темно-красного цвета, его    вываливают  в деревянную кадушку с солодом, дно которой устилают  ржаной соломой. В бочку, которая  должна быть  только из дуба или липы,    обязательно наливают и кипяченую воду,  объем которой зависит  от количества свеклы. Даже на небольшую кадушку  потребуется  не одно, а  несколько ведер воды,  иначе и не стоит обременять себя  столь  долгими  хлопотами ради всего нескольких  литров позы.  Ведь готовят ее не на один день, и чтобы сильно  не забродила, хранят в погребе.  А чтобы запустить процесс брожения напитка, в кадушку добавляют и  сваренную  из 1 кг муки и горсти  хмеля закваску. После того, как все остынет, в кадушку кладут и щепотку  дрожжей.

— Но почему бочка должна быть обязательно  дубовой? — спросил я Марию Ивановну.   

— Если   будет из сосны,  поза в ней пропитается смолистым духом.   А если из осины,   наберет от дерева горечь.   

Еще  Мария Ивановна предупредила:  «Нельзя   брать кадушку, в которой квасят  капусту или солят огурцы. В ней хорошей позы не получится!» 

Где-то кадушку  сразу  накрывают деревянным кружком  и тщательно  укутывают, например, старыми      одеялами.  «Но у нас ее не укутывают», —  сказала  моя собеседница.

Кадушку с будущей позой  ставят в теплое место и оставляют  на несколько дней для  созревания.  

— А как узнать, готова ли уже поза?

— Время от времени нужно приоткрывать   на кадушке деревянную крышку   и  прислушаться к звукам внутри  нее. Если начнется шипение, это верный признак готовности напитка.   Это значит, что пришло время  выпустить позу во флягу или в большую кастрюлю.  Как раз для этого  и  проделывают внизу кадушки отверстие. Пока поза зреет,   в ней остается деревянная затычка.

С одной заготовки позу можно получить даже  три  раза. Но лучшая она, под названием «первак», от  первого розлива.  Для второй порции в бочку добавляют еще воды и ждут несколько дней, когда поза снова созреет. А на третий раз из кадушки убирают все, оставив лишь     красную жидкость от свеклы. Добавив в нее хмель, часов через восемь из бочки можно выпустить   созревший  напиток.

«Шоколадки» из детства

Рассказ  Марии Ивановны  о позе вернул меня в далекое  детство, в котором   сахарную свеклу   сушили в печке. Похожие на  чернослив,  сухие кусочки складывали в полотняные мешочки и  отправляли в закуток за печкой  или в другое сухое место,  чтобы потом  приготовить из них позу. А для нас, детей, сушеная свекла  была и вовсе, как шоколадка.  

Из распаренной и смешанной со ржаной мукой  сахарной свеклы у нас в селе выпекали и лепешки, которые называли «Поза кши».   Их тоже  можно  долго хранить, а по мере  необходимости готовить из них позу. Для этого  лепешки, как и  сушеную свеклу, заливали горячей кипяченой водой и  оставляли настаиваться на 3 — 4 часа. Когда масса остывала, ее разминали, добавляли в нее  дрожжи или закваску. Через 8-12 часов позу можно было   пить.

Поделиться
-

Новости партнеров

spot_img

Последние новости