В этом году народным талантам Атюрьевского района повезло: они открывали традиционный республиканский смотр «Шумбрат, Мордовия!». Атюрьевцы придумали, чем можно привлечь и заинтересовать саранскую публику, уже немало повидавшую за двадцать два года проведения фестиваля. Ещё до начала представления атюрьевские библиотекари Светлана Сиркина, Галина Канайкина и Зинаида Чевтайкина прямо перед любопытными взорами горожан ловко мололи зерно и показывали мастер-класс по приготовлению мордовской бражки – позы. Не поленились, привезли заранее припасенные ингредиенты и необходимую посуду. Кстати, некоторые зрители подробно выспрашивали у сельских жительниц разные тонкости приготовления позы. Вот и мы решили разузнать для читателей «ИМ» пару рецептов «фирменных» атюрьевских угощений.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 1}
Атерень поза (брага по-атюрьевски)
Сразу надо оговориться, для приготовления браги надо запастись терпением. На созревание и брожение потребуется время.
Ингредиенты: мука ржаная, мука из проросшей ржи, солод, хмель, дрожжи
Для начала необходимо заранее позаботиться о соответствующем инвентаре. Запастись 2 деревянными бочками разного размера, ковшом, ситом, рогаткой, различными емкостями. Причем всю посуду требуется хорошенько промыть, ошпарить кипятком и просушить. Иначе напиток прокиснет.
Во-первых, нужно прорастить рожь. Чистые зёрна следует заранее замочить в теплой (не горячей!) воде, выдержать их примерно сутки. Затем воду слить, зерна накрыть мешковиной и оставить в теплом месте на несколько суток, чтобы они дали ростки. Когда появятся ростки, рожь (на мокшанском языке — «лисьф розь») разделить на 2 части.
Теперь готовим солод. Проросшее влажное зерно засыпать в чугун и поставить в горячую печь. Это нужно проделывать несколько дней подряд. Когда зерно станет сладким и приобретет цвет спелой черемухи, его нужно смолоть.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 2}
В день приготовления браги солод залить кипящим суслом и поставить в печь, довести до кипения и слить жидкую часть. Оставшуюся гущу опять залить кипящим суслом, опять нагреть и слить. И так растворить весь приготовленный солод. Он придаст напитку красивый цвет и вкус томленой ржи. Вторую часть ржаных зерен рассыпать на противне и высушить. Сухие проросшие зёрна смолоть на ручной мельнице («кевне»). К этой муке добавить обычную ржаную муки в пропорции 1:3, развести всё теплой кипяченой водой, получившуюся смесь вылить в бочку («парь»). Затем эту массу залить крутым кипятком, постоянно перемешивая узкой деревянной лопатой («миле»), чтобы не было комочков. Бочку накрыть, чтобы получившееся сусло хорошо настоялось. Примерно через 5–6 часов жидкое сусло перелить в чугуны, (кстати, раньше для этого использовали глиняные кувшины «кукшень») и поставить в горячую печь томиться. (Предварительно печь раскалить, а затем очистить от углей и золы). Держать до тех пор, пока печь не остынет. Затем сусло вытащить из печи и опять слить в бочку.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 3}
В отдельную посуду отлить немного сусла (примерно 1,5 литра), остудить до комнатной температуры и добавить в него дрожжи. Когда смесь начнет бродить и подниматься, понемногу добавлять в дрожжевую массу остуженное сусло (примерно по 1,5 литра в 3-4 захода). Одновременно приготовить хмелевой отвар («комле ведь»). Хмель промыть, залить суслом (или водой) и тоже поставить в горячую печь. Довести до кипения и оставить томиться, чтобы хмель отдал отвару весь свой горьковатый вкус.
Сусло, которое осталось в бочке, остудить. На дно меньшей по размеру бочки («спусконе») положить чисто вымытые дощечки, на них — тщательно промытую ржаную солому. Сверху на солому наливать небольшими порциями остуженное сусло. Таким образом, сусло проходит сквозь солому и фильтруется. Гуща остается на соломе, а чистое сусло стекает из отверстия, проделанного сбоку у самого дна бочки в чистую ёмкость.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 4}
Все компоненты (отфильтрованное сусло, забродившее сусло, хмелевой отвар, солодовый отвар) соединить в большой бочке и оставить до того момента, когда вся масса забродит. Оставить бродить некоторое время. Затем напиток процедить через сито с крупными ячейками («сифтемне») в другую емкость. Важно хорошенько закупорить ёмкости с позой, чтобы напиток не терял хмельного аромата. И отправить закупоренную тару на хранение в холодное помещение (желательно погреб). Поза готова!
Да, атюрьевцы для приготовления хмельного напитка используют печку-каменку. Сегодня, такой чудо-агрегат имеется, понятно, далеко не у всех. Но если очень уж хочется самому приготовить настоящую живую бражку из натуральных продуктов по старинному народному рецепту, можно приспособить духовку или электроплиту.
Атерень пачат (атюрьевские пшенные блины)
Ингредиенты: пшено – 4 стакана; молоко, вода — по 1литру; яйца – 6 штук; дрожжи (прессованные) – 50 гр.; сахар, соль – по вкусу. Инвентарь: ступа деревянная, сито, полотенце
Пшенную крупу (3 стакана) перебрать, слегка потолочь в ступе, для того, чтобы ободрать с пшена оболочку и убрать горьковатый вкус. Получившуюся массу просеять, отделив шелуху. Затем оставшееся чистое пшено несколько раз промыть горячей водой, обсушить сухим полотенцем, растолочь в ступе, чтобы получилась мука. В 1 литр кипящей воды добавить 1 стакан промытого пшена и сварить кашу. Затем остудить примерно до температуры 40 градусов.
{module Реклама от РСЯ в теле статьи, блок № 5}
В остывшую кашу добавлять понемногу истолченную в муку крупу, постоянно перемешивая. В хорошо вымешанную однородную массу добавить дрожжи, разведенные в небольшом объеме молока. Получившееся тесто оставить бродить на 2-3 часа. Когда тесто поднимется, добавить в него соль, сахар и развести горячим молоком до консистенции густой сметаны. Яйца взбить вилкой и ввести в тесто. Хорошо размешать и дать ещё раз подняться. Тесто для пшенных блинов готово.
Если печь блины только из пшена, они получатся жестковатыми. Поэтому, чтобы пшенные блинчики были воздушными, атюрьевские хозяйки часть пшенной муки заменяют манной крупой.
Приятного аппетита!
Записала Мила МЕЛЬНИКОВА
