Существует громадное количество разновидностей плова. Некоторые уверяют, что настоящий только узбекский и обязательно на бараньем жире и с бараниной.
Однако изобретательные вегетарианцы придумали не менее вкусные варианты этого блюда без мяса.
К примеру, знакомый физик Юрий Коныжев успешно практикует приготовление плова на растительном масле и с разнообразными фруктовыми наполнителями.
— Главное, — подчёркивает он, — это процесс готовки крупы. Он отличается от традиционного узбекского. Там основной акцент делается на то, чтобы каждое зернышко пропиталось жиром.
Мой способ – это пропаривание крупы.
Для готовки подойдет казан, утятница, сотейник или глубокая сковородка с толстым дном и стенками — они нагреваются равномерно и, соответственно, нижний слой не будет пригорать, пока пропаривается верхний.
Чтобы рисинки не склеивались и не превратились при варке в кашу-размазню, крупу необходимо предварительно хорошенько промыть в холодной проточной воде. Несколько раз меняем воду, размешивая в ней зерно, пока не исчезнет мутный мучной осадок.
Выложить промытую крупу в посуду, смазав дно растительным маслом. Налить воду, чтобы она на 1,5-2 пальца покрывала сверху рис. Поставить на огонь. Добавить по вкусу соль, пока еще вода не закипит. Включить огонь на максимальную силу. Рис не размешивать! Как только в крупе образуются паровые канальца и она начнёт пыхтеть, убавить огонь. Сверху выложить слой предварительно промытых (их нужно немного подержать для набухания в воде комнатной температуре и слить жидкость) сухофруктов — сушёные абрикосы с косточкой (урюк), светлый кишмиш.
Закрыть посуду плотной крышкой, убавляем огонь до самого слабого горения и оставляем томиться до полной готовности. На всё про всё требуется чуть больше получаса!
— Я обычно беру бурый рис, он менее клейкий, но и более популярный белый тоже сгодится, — заверяет Юрий и добавляет. – А вообще аналогичным способом пропаривания можно приготовить плов и с другими ингредиентами. Если кто не любит сладкое, с рисом отлично сочетаются грибы. В таком случае, на пыхтящий слой крупы сверху выкладываем шинкованную морковь, тонко нарезанный полукольцами репчатый лук и, допустим, промытые, слегка отваренные и нашинкованные свежие сморчки (или другие грибы, какие имеются). Правда, сушеные грибы нужно заранее замочить часа на два и слегка отварить в кипятке.
К слову, в традиционный плов принято добавлять зиру, барбарис, шафран, семена тмина, чабрец, куркуму, кориандр, острый перец и чеснок.
— Я тоже приправляют плов пряностями, — признаётся физик. – Но буру травки, которые нравятся мне. По мнению опытных кулинаров, необязательно следовать строгой рецептуре, так как у каждого из нас собственные вкусовые предпочтения. Целесообразнее выбирайте именно те ингредиенты, которые нравятся лично вам. А практика и интуиция подскажут верные пропорции.
Да, по методу пропаривания также хорошо готовить гречку с черносливом.
— Правда, гречневая крупа сама по себе более рыхлая. Поэтому ей для пропаривания требуется больше жидкости, — обращает внимание Юрий Коныжев. – То есть, нужно налить воду в посуду, чтобы она покрывала крупу высотой в три пальца. Остальной процесс по аналогии с рисом. А когда в крупе образуются паровые канальца и она начнёт пыхтеть, выложить сверху промытый чернослив.
Попробуйте! Вкус – просто пальчики оближешь!
Мила МЕЛЬНИКОВА.
